餐饮外卖：苦逼的生存法则

本文摘要：自去年吃饱了么取得红杉资本2500万美元投资后，外界开始增大了对餐饮店内的注目，到今年5月大众评论牵头投资吃饱了么8000万美元使得这一领域的注目空前加剧一起。而完全同一时期的百度、阿里以及美团都在通过合作或自营方式大力布局店内市场。从物流看作，餐饮店内大体可分为两类：一类不含物流配送（如到家美食、生活半径、不易淘食等），另一类只是全然的信息陈列，物流配送则由商家自己解决问题或与第三方物流合作解决问题（如吃饱了么、快活点点等）。

自去年吃饱了么取得红杉资本2500万美元投资后，外界开始增大了对餐饮店内的注目，到今年5月大众评论牵头投资吃饱了么8000万美元使得这一领域的注目空前加剧一起。而完全同一时期的百度、阿里以及美团都在通过合作或自营方式大力布局店内市场。从物流看作，餐饮店内大体可分为两类：一类不含物流配送（如到家美食、生活半径、不易淘食等），另一类只是全然的信息陈列，物流配送则由商家自己解决问题或与第三方物流合作解决问题（如吃饱了么、快活点点等）。

为了理解餐饮店内物流这一块的投放和运营，笔者探访了几位业内的一线从业者。　　　　巨头转入店内市场的意图　　　　品途网曾刊文《店内O2O巨头角力，谁占到先机？》，内中提及，巨头搀和进去其一是分一杯羹（餐饮店内市场充足大），另一点是淘宝转入低迷期，店内预约则正处于高速增长期，此时转入时值佳期。都为上述两点，店内本身粘性低，融合店内场景做到用户习惯培育更容易（比如快活点点顺势引在线缴纳）。

而相对于物流本身，店内物流则可以派生出有其他业务，比如店内物流可以将一些广告信息传送给用户，此时的店内从另一个看作，它之后出了一个与消费者必要认识的物流或信息渠道；店内的物流团队在非高峰期又可以仓储其他商品，比如餐馆商品、生鲜水产等。　　　　物流+店内：轻模式与慢节奏　　　　2010年，北京问世了两家同时兼备物流和餐饮店内的企业——“到家美食不会”和“生活半径”。4年下来，到家覆盖面积的城市仅有北京、上海和杭州，而生活半径到今年才已完成覆盖面积仅有北京城，并刚投身于天津和深圳。

相比较而言，重模式的吃饱了么已在全国十数个城市创建了分公司。那么“轻模式和慢节奏”的物流+店内否一定不被寄予厚望？笔者通过探访了解到：无论重还是轻，将来都会往轻的走，吃饱了么也在上海开始试点物流配送，快活点点也大力与第三方物流合作。　　　　1、重模式下的餐饮店内，客单价较低，毛利较低，盈利艰难，有利于长年发展。比如吃饱了么现在上海试点物流，因为如果起码依赖学校周边及客单价在10-15元的店内，基本没什么利润，而且因为单价较低，服务及菜品质量并没什么特色或过人之处，基本是会给用户留给深刻印象的。

企业是必须存活发展的，只有维持低客单价才有可能维持企业的高利润。　　　　2、店内必须技术和人力后用。O2O的核心在体验，店内同理。如果用户体验上去了，客单价低，毛利低，只要超过一定的订单量，也一样不会赚。

店内的更大市场需求是慢。用户在点餐的时候就早已吃饱了，很少有用户不会有提早数十分钟甚至数小时点店内的意识，因此，商家要做到的就是，尽量慢的已完成订单，让物流较慢送来出有。　　　　听完了用户端，再说物流配送这一块。

要覆盖面积一个城市，就必须把城市区分成若干商区，每个商区必须有驻点（涉及房租成本），要有租车人员跟单、仓储，必须仓储的交通工具，因此算下来物流的成本是非常低的。笔者以生活半径为事例：生活半径的团队有多达300人，其中2/3是物流，如果每单10元配送费，一个配送员一天必须最少接15单才可以把物流成本打成平手。

在物流配送这块拼成的就是人！确实是苦活累活！　　　　做有IT背景的店内，有两根弦时刻无法虚弱：其一是平台流量能带给充足订单量，另一是仓储人员充足慢。线上是技术关口，线下除了人力，在划界商圈时也必须考虑到仓储半径无法太远，否则时间将消耗在路上。　　　　3、店内物流拒绝低，作好店内物流更容易接掌其他如餐馆仓储、生鲜仓储的社区O2O服务。

前文提及店内物流必须技术+苦力都不够软，特别是在在高峰时段，时间更加迫切，考验更大。而餐馆类的社区O2O服务，则没餐饮店内拒绝的时间紧迫性。因此在闲时仓储餐馆商品或生鲜水果，餐饮店内的运力绰绰有余。

　　　　商户末端常见问题及解决办法　　　　1、商家不懂互联网或敌视上门启动时互联网怎么办？　　　　这就牵涉到本地O2O的难题：一是餐饮商家拒绝接受互联网的程度还过于低；二是终端数据对运营商是个挑战，没系统必要加装才可，有有所不同系统的则要考虑到系统接入，数据相容，必须一个商家一个商家的接入；三是培训成本高，主要展现出在服务员的流动性大，一旦辞职来了新的员工就必须新的培训，如果常常培训，商家自己都会实在忘。因此 非常简单蛮横的办法是，单子出来可用，商家接完单就可以了，尽可能不要给商家带上困难。

目前餐饮店内运营商的办法是：（1）商家必要指定运营商给商家通车的后台，在PC末端必要操作者；（2）移动APP来单警告，随时接单；（3）加装无线打印机，来了订单自动打印机，商家看见订单就不会去做到。　　　　2、餐饮商户的上菜速度如何确保？　　　　目前业内大体有两种办法：一是系统警告，平台商协商并根据情形减少商户权重或必要下架中止合作；另外一种方法就是人力接入，系统辅。比如，要是商家上菜速度慢了，运营商不会批示接入该商户的BD洽谈，由BD和商家接入、交流，用人去看著商户出菜。在线上展现出就是当这个商户在接单到已完成订单时间过长，系统不会自动警告负责管理该商户BD去警告商户。

两种方法各有利弊，前一种方法虽然节省了人力，却较少了人情味，较少了商户与系统运营商的感情交流；第二种方法显然费力些，但人与人的交流要好过人与机器的交流，更加能唤起商户的责任意识。

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